うどん三種

久しぶりにうどん打ってみた。
とうやく師匠から頂いた「手打御膳」「ナナカマド」「むぎのかおり」
3/11晴れ　室温22度　湿度55％　ボーメ12度
朝仕込み　熟成7時間　ブレンドなし　



まずは「手打御膳」
加水48.8％
夏向きのツルッとした食感。
味わいも淡白に感じた。扱い易い粉だ。




一番扱いにくい粉だった。
水回し途中から、少し力を入れると硬く固まる。
嫌な予感がしたが水分も足りなく感じて加水50％まで上げる。
思っていた通り熟成後はダレダレのベローンと伸びる生地に。
鍛え直すと直ぐパンパンになる。
でもまたすぐダレダレに。しかし特有の粘りがある。
茹でるとエッジは消え気味。
味の深みは「手打御膳」よりもある。




加水48％。
一番扱い易い粉やった。
粒子も細かく水が自然に回る感じかする。
ダレも少なく軽く鍛え直してそのまま打ちの作業に入れる。
味も濃く感じるし、ツルッとした清涼感もある。
業務用には適しているんじゃないかな。

ただ三種とも小麦独特の奥ゆかしい甘味と香りは
やや弱めに感じた。

とうやく師匠ありがと〜〜〜〜。
やっぱうどん打つの楽しい〜〜〜〜。
おもしろ〜〜〜い。
ずずずずず〜〜〜と5玉完食！！！
今回は小麦の味を見るのが中心で派手なデコレーションはなしです。

明日は西讃岐中央饂飩研究所
新メニュー開発Xプロジェクト「酒粕うどん」

かまチー

一部の巷では・・・（港じゃないよ）
「釜バタ」が噂になっている。
釜あげバター醤油。
「釜玉」があったら「釜バタ」があってもいいじゃないか！
「釜バタ」があったら「釜チーズ」があってもいいじゃないか。
うどんは爆発だあああ。　by 太郎岡本

これ意外と美味しいよ。
チーズと醤油。
麺があつ〜〜〜いうちにグジュグジュ〜〜と掻き混ぜ
ずずずずずずずずzzzzzzzzzzzz。

寝るな！麺三郎。




ほんとはサトさんのブログでナポリタンスパみて
無性に食べたくなって、うどんナポリタン作ったけど、ぜ〜〜〜んぶピンポケ。
サイバーショットそろそろリタイヤか？
釜チーは一年まえのマイうどん。麺が太い！

一般人1ヵ月一万円生活

う〜〜〜ん。
外食がたたって食費ピ〜〜〜ンチ。
こうなれば濱口を見習うしかない！
一年前に買った「雀」が10kgほど残っている！
今日から毎日、うどんうどんうどんうどんうどんの日々。






小麦粉：日清製粉「○香○特・雀」
加水率：47％　塩度：12
気温：20度　湿度：70％　晴れ
熟成常温12時間
う〜〜〜ん。
やっぱり一年以上経過した雀は
風味がさっぱりだった。









おかずは昨日、海で取って来た貝。

牛スジぶっかけ

ここのところ高知は雨ばっかり。
梅雨入りしたかと思うぐらい。
夏バテ前の梅雨バテや。
こんな時は、スタミナ、スタミナ！
牛スジを甘辛くやわらか〜〜く煮込んでできあがり。
うま〜〜〜〜い。

なんか・・・梅雨（つゆ）入りだけに、汁（つゆ）入りなんて
誰かがコメントしそうな気がしる・・・・。

麺は包丁切り3級ぐらいの時なので不揃いです。今は初段。2005.6月作成）

SALAD UDON

こう暑いとサッパリシャキシャキのおうどんが食べたくなるね。
ピッキと冷えた麺に、水分の多い冷たい野菜を盛り付け
ドレッシングでいただきました。

（2005.7月作成）

五目あんかけうどん

今日のように薄ら寒い日には、こんなおうどんが食べたい。


甘みのある飴色とろりんお出汁に、もっちり麺が絡んで
なんとも言えない食べ心地。
う〜〜んいいねえ。美味しい。
時間が経つと、麺におあげと鳥肉の旨味も充分しみ込んで
また違った味わいに変化する。
春を感じる筍のシャキシャキとした食感がまたいいね。
体の芯から暖まる一杯でした。
本当に旨い！（自画自賛）


この日の麺、なかなかプリンとして
もっちりのいい麺だった。我ながら旨い！
（2005.9月作成　写真クリックで拡大）

練込み二層うどん

夜須のうどん打ち。大御所とうやく師匠のブログで「開運紅白二層うどん」を発見！
うどん中枢神経を刺激されてチャレンジしてみた。
難しい！二種の生地がなかなか均等の厚さに仕上がらない。
う〜〜ん。師匠に弟子入りせねば・・・。でも修行キビシソ〜〜。




食紅が手元になかったので一味を代用。
「一味二層麺・細切りタイプ」の完成。
キムチを使った"激辛韓国冷麺風うどん"に仕上げようと思ったけど
最終的には"ペペロンチーノ風うどん"に。
茹でると辛みは半減するので丁度いい感じ。うまっ！




お次は「黒ごま二層麺・細切りタイプ」
ごまと味噌の相性を考え和風に仕上げてみました。
（味噌は特性・秘伝の味付け）
カイワレ大根の辛みと大葉の清涼感がアクセント。
一見、蕎麦みたいだけど、しっかりうどんの味が・・・コレええ〜〜んでない。
（でもこれ、見ての通り二層の意味、あんまりなかったね）

いや〜〜〜このうどん作り、思ったより時間がかかる。

（2005.6月作成）


[とうやく師匠の紅白二層うどん]
http://touyaku.seesaa.net/article/321987.html#comment
http://touyaku.seesaa.net/article/318256.html#comment

GREEN UDON

高知市本町の「ラヴィータ」で食べた生パスタが忘れられない。
豆系のグリーンソースがかけられていた。
モッチェモッチェ（イタリア風表現）の歯ごたえと豆の甘みがとってもいい感じ。
季節を感じられる一品だった。

これうどんでも、え〜〜えんでない。試してみよ〜！
「再現マニア」のわしは、早速枝豆を買い込んで来て、うどんを打った。
レシピ書きとめてなかったんで忘れたけど・・・・
ジューサーに枝豆と生クリームにオリーブオイル、塩・胡椒
隠し味に醤油・うどんのかけ出汁・バルサミコ酢・・・・etc
これだけだと味の想像できないねえ。不味そう？
でも、うま〜〜〜い。
ビール（大麦）と枝豆、合うっしょ！
うどん（小麦）と枝豆、合うよ〜〜ん。　　
（ただの麦つながり／コメント書く時間があまりないので説得が強引）
UDON DINING 始めようかなあ。
（やまちっちさん用コメント）



（2005.7月作成）

「ドライトマトうどん」

今日もうどんを食べに行けそうもない。
こんな日は「自作うどんX-FILE」からアップ。



輸入食材を扱っているお店で面白いもの発見！
「ドライトマトのオイル漬け」
ごはんに合うものはうどんにも合う！パスタに合うものはうどんにも合う！！！
早速やったみた。うどん打つべし打つべし！
盛りつけして撮影。
撮影終了！ここでまたまた"鎌田出汁醤油"たら〜〜。
うどん食うべし！食うべし！
おおおお、うま〜〜〜。
オイルの中の数種のハーブ・香辛料。
その香りが口中から鼻孔に抜け、そこには地中海が・・・。
おおお、なぜか脳裏にはジュディ・ウォングまで・・・。



注：写真の赤唐辛子・レッドペッパーの粒は
撮影のためのデコレーションです。
本当に食べると鼻孔から火が吹き出ます。
（写真クリックで拡大・中央部分がドライトマト　2005.9月作成）

マイうどん「釜バタ」

今日はええ天気。晴天。
しかし、うどん食べに行けそうもない！
こんな時は「マイうどん集」の写真見て妄想食に耽るか・・・。

これ釜あげのほっかほか麺にバターをのせ、"鎌田の出汁醤油"をたら〜〜。
そしてバターが溶けきるまで、ひたすらかき回す。
だだこれだけで、うま〜〜〜。手打ち生パスタ食べているよう。
醤油とバターって相性いいんだよね。
淡白な川魚をバターでカリカリ目にソテーして、最後に醤油をポタリ。
バターの適度な塩気と、ジュと醤油の焦げる香ばしい匂いが・・・
あああたまらん！ついでに、よだれがポタリ。

この釜バタ、ツナやベーコン、コンビーフ、トマトなんか入れてもグ〜。
イタリアンな食材なんでもかかって来なさい！と言う程の抱擁力。
枡形のうどん屋「藤家」さんにも、
麺バー（高知怪しいうどん好き連合）のやまちっちさんが命名した
"釜あげパスタ"と言うバターベースのおうどんがあります。オススメ！

有名なイタリアンのお店でも、うどん使うお店あるくらいだからね。

（2005.4月作成）


というわけでこの日の夜は、
前日たも屋のおねいさんに頂いた半生麺で「釜バタ」
ごちそさまでした。めちゃうま〜〜〜。

マイうどん

約一年前に作ったマイうどん。
四角いうどんに仕上げようと思ったのに
きし麺状態。トホホ。