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研究番号:う-00005

研究課題:はたして塩水濃度(ボーメ)は小麦粉にどのような作用をあたえるか




角ばる事を知らず。
一定の旋律を奏でることのないうどん。
しかしながら混沌とした美味のハーモニーを奏でる。
それが鳴ちゅる(鳴門うどん)

鳴門市を中心に県下でも30店舗ほどしか
営業していないと噂に聞く希少価値の高いうどん。

その特徴は
●麺線の幅厚長さが不均一。
●麺質が非常に柔らかで滑らか。
●鰹と昆布の旨味がきいた出汁は香り高く濃い味わい。
●具は刻みあげと葱というシンプルさ。場合によって極薄切り竹輪付き。
●地元の人は、必ずと言っていいほど、おかわりをするという食のスタイルと文化。

↓鳴ちゅる名店「舩本」「大井食堂」

http://woodstar3.blog62.fc2.com/?q=%E7%D5%CB%DC

http://woodstar3.blog62.fc2.com/?q=%C2%E7%B0%E6%BF%A9%C6%B2


この唯一無二な鳴門うどん。
その極秘とされる製法が記されている
門外不出の鳴門饂飩秘帳を紐とき
讃岐の饂飩大名Sanukyさんと
阿波の饂飩代官みどりあひるさんがご伝授してくださいました。

その秘伝とされる製法は
言ってもええんかいの~~~
●加水50%~53%●塩水濃度:5~6ボーメ●踏み工程:1回
●包丁切り:適当●麺の取扱:適当
あっさりゆうてもうた。

う~~~~む。
塩水濃度ひく~~い。
我が、西讃岐中央饂飩研究所としては、ぜひとも取り組むべき課題じゃ。

ふむふむ、以下の条件で実験してみようではないか~~。

●試験体A=塩水濃度0ボーメ●試験体B=塩水濃度5ボーメ
●試験体C=塩水濃度10ボーメ
●共に加水:52% 使用小麦粉:金魚

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●試験体C=塩水濃度10ボーメ(丸亀・中村風をイメージして製麺)

いわゆる讃岐うどん風の腰・グミ感がだせる。
麺質・食感・出汁の味は中村にかなり近いが
見た目の、あのビロビロビロード感が再現できない。
奥が深い中村麺。

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●試験体B=塩水濃度5ボーメ(鳴ちゅる)

ほほう~~。
10ボーメはピンッと張る感触があるのに対し、生地がゆるゆる。
塩が与える影響とはこういうことなのだ。
みどりあひるさんのおっしゃる通り
切った麺線もちょっとしたことでノビノビ。
強く引っ張ると糸のように伸びる。
あの1mmにも満たない麺が混在していた真実は、これだったのだ!

・・・・とゆうことは
わしのお肌にシワが少なくピンッと張っているのも
出汁・スープの過剰摂取による血中ボーメの高さやっちゅう
新しい学説が打ちたてられるではないか!
これは予期せぬ副産物・新たな研究テーマを手に入れたわい。
2007年、成果ある研究結果を手に入れ幕を閉じる。
「塩が創造する若さと美貌と肌の張り」
人類の明るい未来に、
我が西讃岐中央饂飩研究所が貢献できることがうれしい。
満足満足!


↓西讃岐中央饂飩研究所過去記事
http://woodstar3.blog62.fc2.com/blog-category-13.html


Sanukyさん、みどりあひるさん、情報ありがとうございました。
改良点があるものの自宅鳴ちゅる満喫できました。

そして、「笑うよだれ」に訪問・コメントしてくださったみなさん、良いお年を。
2008年が皆様にとって幸運の年でありますように。
シーユー・ネクストイヤ~~~(ン)


ニューイヤーイブ・ヌードル・ワンポチ



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さあ、今年も残すところ
あと二日。

年末・年始は酒の量が増える~~。
今日も軽い二日酔いj状態です。

軽い二日酔いの朝って
ラーメン派?うどん派。


迷う時あるよね~~。
極度な二日酔いだと
大根おろしの入った冷たい系うどんがええけど。
軽い時って、塩分濃度の高いラーメンを食べたい時もある。

ちょっと込み上げる不快感と頭痛に判断能力を失った時は、
迷わず「松下中華」
中華麺に、うどん出汁をかけ胡椒をかけると
あら~~~不思議。
うどんのような、ラーメンのような味わいに。
こってりラーメンのように胃にもたれないしグッド。


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う~~~ん。
麺の旨みが半端じゃない!
うま~~~い。


ウドラー・ヌードル・ワンポチ


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「と、とうさん!どうしたんだい」

「き、き鬼太郎~~~~
のぼせた~~~~
たしけてくれえ・・・・・」

この日、目玉のおやじは
ネズミ男の口車に乗せられて
若返りために
コラーゲンたっぷりの
豚骨風呂に入り
麺と木クラゲが絡み
身動きが取れない状態になってしまったのだ。

ちょっととろけて涙眼の
目玉おやじであった。


この日は一時を過ぎても
小さな行列が出来ていた。

わしより後に入店し
わしより先に席につき
わしより先にオーダーを通し
わしより先にラーメンが届き
わしより先に食い始めた強引グッ・マイウェイおやぢは
汗を吹き出しながら、あっという間に、かえ玉3玉目に突入。
(たしかランチタイムは、かえ玉無料やったなあ?)

ううう~~~。
かえ玉突入したい気持ちをグッとこらえ
そそくさと会計を済ませた。

ふふふふふ~~。
どうだ!わしより先に店を出ることは
できなかったようじゃな。
強引おやぢ。

ふふふふふ。
どうやらわしの勝ちのようだな!

結果が全てなのだよ。世の中は!
わっははははははははっは~~~~~~!!!




シングルアイファーザー・ヌードル・ワンポチ



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綺麗な美人麺でしょ~~~。
嫁にやりたく無くなるような美人麺でしょ~~。
お出汁もこの美人麺を引き立てるかのように
純粋無垢な透明感。

わしこの麺のお父さんやったら、どうしょう。
ある日突然、実業家の好青年が訪ねて来て
「お宅のお嬢さんを食べさせてください」ゆわれた日には
「バカモン、うちの娘は
おめえのようなどこの馬の骨かわからない奴には食わせん!
とっととけえりやがれ~~」ゆうてしまうやろなあ。
すると青年は
「うっわ、ちょ~~がっくり~~い」ゆうて
「なんにでも、ちょ~~とつけるなちょ~~を」と叱ってしまい
気がつくとソフトバンクの白い犬父さんになっていて
通りすがりの女子高生が
「うわ~~犬がしゃべった~~
ちょ~~かわいい」ってゆわれて~~
目を細めてデレデレ尻尾ふるんやろな~~~。

まっ、そんな人生もわるかねえかああ。



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話はそれましたが
そんな美人麺を毎日送り出す大将
毎日が辛い別れなんやね~~~。
でもいい日・美味しい旅立ちなんですね。
ありがと~~~。


わしって、アホ~~やろ?



ビューティフルドーター・ヌードル・ワンポチ

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人は空の高みに魅せられる。
純粋な青の持つ魔力。
翼のない生き物の嫉妬。
光と空気と雲だけの、単純な存在。
無に限りなく近いこの空間が
天上に存在することに偉大さ・・・・。


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てなこと考えながら食ううどんは旨い!

徳島・脇町のこのお店。
いつも駐車場が満車。地元の人気店。
いつも茹でたて提供かな?
芯まで熱い麺もいいかんじ~~。
関西風のお出汁が魅力的な一杯です。
刻みあげ~~~~うま~~~い。
ぶっかけうま~~い。




ビッグスケール・ヌードル・ワンポチ

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雨あがりの日曜日。
南国高知らしくピカ~~と快晴。
帰ったついでに日曜市にお正月の食材を買いに行ってきた。
あったかい朝だな~~。

今日はあったかいけど
めちゃくちゃ寒い日の朝には
どうしてもここの、おうどんが食べてくなるんですよ。
日曜市の丁度真中あたり、
ここで温まって残りの半分をウロウロするのが楽しみ。
おぼろ昆布が出汁の味を深くして、美味し~~。
天かすも美味しいがやき~~。
おしんこと小梅もサービス。
超小型の湯煎釜で熱々に仕上げてくれて、とってもホットになれる。
どこにでもある、おうどんやけど
日曜市という異空間でしか味わえない
どこにでもないおうどんなんですよ~~~。
出店の奥に小さなテーブルがあってそこで食べるんやけど
店の奥から行き交う人を眺めながら食べるおうどんは
庶民の日常の味がする。
おばちゃんもやさしいよ~~。



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デザートは蒸し饅頭。
ちょっと量が足りなかったので
さらに田舎寿司。
コンニャク寿司、めちゃくちゃプリプリでうま~~~い。
日曜モーニング。朝から満足満足。






サンデー・サティスファクションヌードル・ワンポチ

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「岸井」の温か~~い包丁手切り麺を食べたら
宮武の大将の手切り麺が食べたくなった。

「宮武うどん」ゆうたら
さぬきうどん界でも名門中の名門。
人気・実力・知名度とも超トップクラス。
宮武ファミリーちゅうのもあって
「山内」「あたりや」「松岡」など、いずれ劣らぬ名店ばかり。



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年季の入った包丁。貫禄あるなあ。
なんか精霊すら宿っているような神々しささえ感じる。

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銀杏の木のまな板は、日々の業によって
一辺が緩やかにえぐれている。
すごいねえ。いったい何玉分のうどんを切ったんやろ。
その数を想像すると頭が下がる。

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技とは凄いもので、
大将の体には、麺を切るリズムが刻み込まれている。
以前にも見たことがあるが、手元を見ずとも生地が切れる。
お客さんの顔を見ながらでも、話ながらでもストストと切れる。
無駄な力を感じない。
麺打ちもそうだが、ゆるりゆるりと麺を打つ。
まったく力を入れていない感じ。
えっ、そんなので仕上がるのというぐらい
スピードと無駄な力がない。
名人の成せる技やね。
ゆったりとした時の流れの中で
麺が仕上がっていく様には、自然の営みと力さえ感じます。


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「大将、包丁撮らしてもらってもええ?」って聞くと
「ええよ~~。釜場も撮る?」っと
にっこり微笑んでくれました。
気さくな大将です。ええ人です。
麺は人柄。大将の味が染み込んだ
美味しいうどんだあああ。





ザ・ミヤタケゴッドハンド・ヌードル・ワンポチ

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またまた野暮用で高知へ。
鳴門うどん(略して鳴ちゅる:麺幅厚バラバラゆるゆる癒しうどん)に
脳内麺中枢を支配されたわしの朝食は
香川での屈指の麺線バラバラ攻撃の岸井うどん。
包丁手切り麺の幅厚はバラバラで
素麺状のものから、最大餃子の皮半分状のものまである。
鳴ちゅるとの相違点は腰が非常に強い点だ!!!

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おりょ~~~???
麺の幅が均一やああああ。大将腕あげたん?
いやそうやった!
開店早々の時間帯は比較的均一やったんや~~。
しかも今日は雨で、客の出足も遅い。
大将、自分のペースで麺をカットしよる~~。残念!
これがお昼時の忙しい時間帯になると

こんな感じになります
↓岸井うどん過去記事

http://woodstar3.blog62.fc2.com/blog-entry-89.html#Comment-Header

愛すべき麺線バラバラ攻撃なんですよ。
その魅力は機械切りにはない
人の温もりを感じるところ。一回食べたらシビレますよ~~。
出汁もうま~~~~。
煮詰まってきた2時ぐらいの出汁が旨い!!!

ここは店舗もユニークで
なんとビニールハウスでの営業。
今日みたいな雨の日の店内は、
雨音が外の3倍ぐらい激しい雨に感じる特典付き。
豪雨の中でうどんを食う疑似体験ができる。


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おお!!葡萄を見ると「ぶどう餅」を即座に連想するようになった。



レインデイ・モーニング・ヌードル・ワンポチ



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閉店2分前。
駆け込みセーフで入店。
急いで注文。
麺を切るようなドンドンドンって音が聞こえたら
3分程で出てきた。
おおお~~~3分茹で~~~???


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一見、それほどバラバラでもなくもない見え方。

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でも~~実は1mmぐらいの細いのがあったり
6mmはあろうかとゆう平べったいのがあったり
まさに麺幅厚博物館。
世界のあらゆる麺幅厚が一口で味わえる。

う~~~ん、なんかあ へんな感触~~。
むずむずしてくる~~~。
あああ~~~鳴門の渦に巻き込まれるような快感。
そして、なんでか笑いがこみあげてくるんよ、鳴ちゅるって。
にゃはあああ~~~
面白い!実に面白い!!!

うどんは四角か丸やろ~~、
という万里の長城のような概念が
さらさら~~~と砂の器のように崩れさり
う~~~う~~~ん
こんなのあっても素敵~~~って新概念が芽生え
天上から、くすぐり天使が舞い降りてきて
天使の羽の耳かきで
耳を掃除してくれて、仕上げに鰹出汁の吐息で
ふ~~~してくれたみたいで
ぐふふ~~って笑いがこみあげてくる。


これはすごい!!!
ビバ鳴ちゅる。
鳴ちゅるって数十年培ってきた
経験とか知識とかを一瞬に破壊し
やわらか~~~~い幸せで満たしてくれる
そんなパワーのある
脳内破壊くすぐりうどんなんやね~~。



エンジェル・フ~~ブレスト・ヌードル・ワンポチ



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やっとやっと鳴門に着いた。
墓参りだけのつもりやったのに
麺の力ってすっごい!!!


どんだああ~~~~~。
鳴門うどん(鳴ちゅる)の麺の不揃い具合!!!
って、写真じゃあんまりわからんね~~。
よ~~く見てください!
よ~~く見てるとバラバラ具合が見えてくる。

でもすごいんですよ実際は。
厚かったり薄かったり、短かったり長かったり、
細かったり、太かったり、
ビロビロしてたり、ゴチゴチしてたり、ムニュムニュしてたり。


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どうやったら、あんな麺になるんやろ~~。
生地は不均一の厚さに伸ばし、包丁で乱切り。
しかも茹でる前に手もみも加えるん???
何かで読んだけど
さぬきうどんで1時間踏みを加えるところ
鳴門うどんは10分とかって書いていた。
らくや~~~。

これから鳴門うどんが全国的に大ブレイクしたら
S麺機さんやY製作所さんって、
やっぱり鳴門うどん専用の製麺機作るんやろうな~~~。
この無秩序で混沌とした不均一な麺を機械で再現するのは難しいやろうな~~。

でもY製作所さんなら
ヨッパライ・アルゴリズム・コンピュータ内蔵の
「鳴門ちゅるちゅる真打くん」開発しそう!!



カオス・ヌードル・ワンポチ





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