西讃岐中央饂飩研究所

研究番号：う-00002
研究課題：うどんにおける小麦粉に対する塩水加水率の限界



[試験体A：生地状態]
まずは小麦粉100gに対し塩水100g。
加水率100％。
当然、予測通り液状。
手にネバネバとくっつき剥がれない。
硬いお好み焼きの生地状態。
木工用ボンドのような粘りがある。
とても通常の製麺作業は見込めない。




[試験体B：生地状態]
続いて小麦粉100gに対し塩水75g。
加水率75％。
なんとか手からは離れる。
粉と水。固形を止める限界点はここか？




[試験体C：生地状態]
次は小麦粉100gに対し塩水68g。
加水率68％。
神奈川のたまさんの持つ
我知日本新記録。
団子にできる限界点はここまでかな。





[試験体B：茹で状態]
加水75％。生地の状態では手離れが比較的よかったが、
一時間後ベトベト状態に。
ビニールから取り出すのも一苦労。手を洗わないと次の作業に入れない。
約1/4は手に着きシンクの排水溝へ。
製麺は打ち粉多めでなんとか出来たが麺棒不要。
厚さにムラはあるが手で伸ばせる。よく伸びる。
包丁手切りでやるが扱いにくい。
熱湯に入れると麺線が切れた。
しかし、茹で上がりの透明感と喉越しはいい。
かけ出汁の染み込みもいいようだ。
先日の加水47％の時より麺の旨味を感じるが見た目がひどい。




[試験体C：茹で状態]
加水68％。手にややくっつくが支障はない。
打ち粉を打てばまったく問題ない。
同じく麺棒はいらない。
麺を持ち上げるとビヨ～～～ンと伸びる。
エッジとは無縁の世界。
茹で上げはやはり麺線が切れぎみ。
しかしこれも透明感と喉越しはバッチリだ。




[試験体A：茹で状態]
最後に加水100％。
当然、通常製麺は不可能。
そこで我、研究所が5年の歳月を掛けて開発した
「手動圧力押出式製麺機ぎゅ～～としぼってくん2号」




これで熱いお湯にぶちゅ～～と絞りだす。
茹でること7分。これがまあなんと！
今日食べた中で一番新鮮な味わいだった。
ボコボコした表面の食感。プリンモッチンムニュとしていて。
鳴門うどんのような。
柔らかいペンネのような。
パスタみたいにこんなおうどんあってもいいかも。
うどんはイタリアンに近づいた。
うどんの新しい歴史がここに刻まれたのだ！





ちなみに塩度はすべて15ボーメ。
熟成1時間　踏みなし　軽い手捏ねのみ
気温20℃　湿度75％　曇り


[研究結果]
加水100％でも、短いなからもかろうじて麺の状態を維持している。
東土佐中央饂飩研究センターの山地父教授の提唱する
加水200％「もんじゃうどん」にトライしてみようと思う。