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研究番号:う-00002
研究課題:うどんにおける小麦粉に対する塩水加水率の限界



[試験体A:生地状態]
まずは小麦粉100gに対し塩水100g。
加水率100%。
当然、予測通り液状。
手にネバネバとくっつき剥がれない。
硬いお好み焼きの生地状態。
木工用ボンドのような粘りがある。
とても通常の製麺作業は見込めない。

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[試験体B:生地状態]
続いて小麦粉100gに対し塩水75g。
加水率75%。
なんとか手からは離れる。
粉と水。固形を止める限界点はここか?

DSC06206_1.jpg


[試験体C:生地状態]
次は小麦粉100gに対し塩水68g。
加水率68%。
神奈川のたまさんの持つ
我知日本新記録。
団子にできる限界点はここまでかな。

DSC06209_1.jpg



[試験体B:茹で状態]
加水75%。生地の状態では手離れが比較的よかったが、
一時間後ベトベト状態に。
ビニールから取り出すのも一苦労。手を洗わないと次の作業に入れない。
約1/4は手に着きシンクの排水溝へ。
製麺は打ち粉多めでなんとか出来たが麺棒不要。
厚さにムラはあるが手で伸ばせる。よく伸びる。
包丁手切りでやるが扱いにくい。
熱湯に入れると麺線が切れた。
しかし、茹で上がりの透明感と喉越しはいい。
かけ出汁の染み込みもいいようだ。
先日の加水47%の時より麺の旨味を感じるが見た目がひどい。

DSC06232_1.jpg


[試験体C:茹で状態]
加水68%。手にややくっつくが支障はない。
打ち粉を打てばまったく問題ない。
同じく麺棒はいらない。
麺を持ち上げるとビヨ~~~ンと伸びる。
エッジとは無縁の世界。
茹で上げはやはり麺線が切れぎみ。
しかしこれも透明感と喉越しはバッチリだ。

DSC06233_1.jpg


[試験体A:茹で状態]
最後に加水100%。
当然、通常製麺は不可能。
そこで我、研究所が5年の歳月を掛けて開発した
「手動圧力押出式製麺機ぎゅ~~としぼってくん2号」

DSC06242_1.jpg


これで熱いお湯にぶちゅ~~と絞りだす。
茹でること7分。これがまあなんと!
今日食べた中で一番新鮮な味わいだった。
ボコボコした表面の食感。プリンモッチンムニュとしていて。
鳴門うどんのような。
柔らかいペンネのような。
パスタみたいにこんなおうどんあってもいいかも。
うどんはイタリアンに近づいた。
うどんの新しい歴史がここに刻まれたのだ!

DSC06243_1.jpg



ちなみに塩度はすべて15ボーメ。
熟成1時間 踏みなし 軽い手捏ねのみ
気温20℃ 湿度75% 曇り


[研究結果]
加水100%でも、短いなからもかろうじて麺の状態を維持している。
東土佐中央饂飩研究センターの山地父教授の提唱する
加水200%「もんじゃうどん」にトライしてみようと思う。





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Comment
しま・・・・・・・・・・・やね!
シマ~~~~~~~~~~~~~~~~~
しとるんやね・・・・・・・・・

2006.10.28(Sat) 16:16 | URL | いっけん

いっけんさん。ヒマではではありません。
秒刻みのスケジュールの合間をぬって
かねてよりの課題を今日やっと検査できました。
うどんに対する情熱、再び火がついたようで
この後、疲れて二時間昼寝をしてしまいました。


・・・これって、しまなが?


2006.10.28(Sat) 16:32 | URL | 麺三郎

(T-T)ノ_彡☆ばんばん!笑いが止まらん
「手動圧力押出式製麺機ぎゅ~~としぼってくん2号」
↑気持ち良さそう欲しい。研究所に発注します。
2006.10.28(Sat) 16:34 | URL | 無限☆絵金

絵金さん、これがけっこう力がいるがよ。
加水100%の中には結石のようなグルテンの塊があって
それが出口に詰まって、スゴイちからがいる。
それに最後はブビブビブビ~~~ゆうて
辺り一面にうどん液が飛び散ります。
改良の必要あり。
「電動押出式製麺機むにゅ~~としぼってくん3号」
ジャパネット高田と交渉中です。
しばし待たれよ。

2006.10.28(Sat) 16:45 | URL | 麺三郎

しま~~って島流しにあったと?

「手動圧力押出式製麺機ぎゅ~~としぼってくん2号」 名案が有ります。
ケーキ用のクリーム絞るのに、注射のようになってるのがある。
あれどう?
いろんな形できまっせ~~。☆型のうどんとか・・・・。

私はまだまだ島流しにあいたくない~~~。2006.10.28(Sat) 17:00 | URL | もとp

しま~~~=ひま~~~ です。もとpさん。
高知瀬戸地方の一部おっさんヒマジンの間で大ブレイク中。
ケーキ用器具なかなかいけそうやね。
あとグルテン塊をなくす
ケーキやパンの小麦粉の混ぜ方研究したら完璧かも。
「注射器型押出式製麺機いたくないのよしぼってくん」
注射嫌いのお子様にもオススメやね。


2006.10.28(Sat) 17:22 | URL | 麺三郎

麺三郎さん、すごいすごい!
冗談と思っとったとに、ほんなこつ加水100%にしたとですな。
その生地はいったいどげんなった???廃棄??
と思っておったら、

「手動圧力押出式製麺機ぎゅ~~としぼってくん2号」

がはははははは~!さすがばい!
3号改の機体はもうでけとりますばい。
下記URLをご覧あれ!トップのノズルを変えるだけで100%
加水麺が作れるごとなっとうけん。
http://infotama.exblog.jp/2867799/2006.10.28(Sat) 19:00 | URL | たま

たまさん、超多加水は58%ぐらいがベストかもね。
60%以上は個人で楽しむにはいいけど営業には不向きかも。
う~~~んこれこれ。
小型マシンガンのように体にフィットするマシ~~~ン。
わしも台風の雨漏りの時にシリコン打って
ムニュ~~と出る感触に
こ、これは・・・押出式饂飩製麺にと着想してました。
それをソーセージに活用していたとは
たまさんスゴイ!!!!!!


2006.10.28(Sat) 19:12 | URL | 麺三郎

むむむ、うむむ・・・・やりおったわ。。☆ (星一徹 風)
ここまで研究が進んでおったとは・・・・・・・

実家の母に「旧ちゃぶ台式生麺延ばしテーブルシステム」の上を片付けよと指令してあったのに、今だにいらん物で一杯。。。これでは作業にかかれぬわ。
しかしこちとらも東土佐中央饂飩研究センター・山地父教授の意地にかけても「もんじゃうどん」を先に完成させねば・・・
しかし、その68%加水麺と、こっちの52%加水国産麦粉の出来が非常に類似しておるのは なじぇなのかしら?新たな課題が持ち上がった・・・・めっためった。

たまさんの新兵器すご~い。コーキング・ガンだなと思ったけど、ウィンナー用があるんですね。。

 
2006.10.29(Sun) 21:02 | URL | やまちっち

やまちっちさん。
国内産小麦粉はなぜかヘタれるね。
もともと水分量が多いのか、グルテンが少ないのか?
加水少なめがいいようですね。
今日、夢2000・100%麺食べたけど
色もちょっとくすみぎみでした。


2006.10.29(Sun) 21:14 | URL | 麺三郎
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