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残業を終え家に帰ると
神奈川県のたまさんから、うどんが届いてましたあああ。
当日のディナー、フォアグラのシチリアン風ナシゴレンと
子羊の胸肉ロシアン風チジミを速攻キャンセルして
さっそく湯がいてたま麺サヌーキィ風ブッカケーノに。
長旅の疲れを感じさせない活麺でした。
小麦の配合を変えた二種の麺。
どちらとも、しなやかな優しい伸びのある食感。
一瞬、タピオカ入りかと勘違いするほどスベスベです。
どちらとも、国内産小麦をブレンドしているから
甘味が程よくきいて旨い!!!
研究熱心なたまさん。
美味しい麺、ありがとうございました。
これからも「うどん道」頑張ってくださいね。


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たまさん!!!
麺線すごく綺麗になったねえ。


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触発されて、わしもひっさしぶりに打ってみたああ。
テーマは「丸亀・中村」の麺をどこまで再現できるか。
食感は緑あひるも「似ている、美味しい」と太鼓判。
でも見た目の、あのサイド面がめくれあがったエッジにはほど遠い。
どうしてあんなになるんだろう。
加水を46%と52%で試したけど、どっちも至らず。
出汁はちょっと手を抜いてしまったため濁りがでた。
でも味醂・砂糖を使わず塩気を多くしたら中村系の味になった。
う~~~~ん「忠村」をオープンさせようかなあ。
(看板の忠の中の下の心はものすごく小さく書く)



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Comment

配送でどうしても麺がくたびれるので、本当においしい状態では
ないと思いますが、上手にやっつけてくださって感謝。
この写真、あとで保存させてくださいね。
中村の兄、弟店とも同じような麺を出されますが、本当にあの地層
のような縞々模様とめくれあがったエッジの麺はどうしてもできま
せんよね~。
やっぱり超多加水・長時間熟成ですよ、きっと。
もう一度加水65%をやりますか!2007.07.22(Sun) 20:22 | URL | たま

46%は キリのええ?45%では イカンのやなぁ…
この1%で変わるって おもしろいし ハマるのが解る気がするかも。
でも どっちも素晴らしいなぁ  美味しいうどん食べたい~~2007.07.22(Sun) 21:31 | URL | サト

たまさん、ありがとうございました。
写真は長旅うどんの資料として保存してくださいませ。
中村麺、特に弟の
センター=丸彫刻刀で彫り込んだ溝
サイド=ビロードのようなヒラヒラは謎です!!!
今回は国産小麦100%だったので
次回はASWの多加水で挑戦してみます。
国産小麦で多加水&鍛え直しなしでは限界があります。
1kgを500g毎に
46%鍛え直し有り&無し 52%鍛え直し有り&無しで試しましたが
52%鍛え直しなしは茹でてる最中に切れが生じました。
国内産の種類にもよると思うのですが・・・。

丸亀・中村の使っている粉はなんやろ~~~~~。
ちょっと本気で再現してみたくなってきたです。




2007.07.22(Sun) 22:11 | URL | 麺三郎

サトさん
国内産の小麦粉の場合、加水し過ぎるとダレやすいという特徴があります。
ASW(オーストラリア産小麦)よりは加水を控えないと処理が難しくなります。
国内産小麦で加水45%でもダレダレになるものもあり、不足気味なものもあります。
48%だと超ダレダレになるものもあります。
今回初めて使う小麦粉だったので、危険率の少ない46%で設定しました。
 ASWなら国産ほど気にしなくてもできるので
サトさんもハマってみよ~~~~~~。






2007.07.22(Sun) 22:20 | URL | 麺三郎

今日池上の前を通ったら、まだ舗装していなかったので、明日舗装する
のかな? と思っていたら。。。。。

頼んだ工務店がいかんのかな?

2007.07.22(Sun) 23:15 | URL | S_anuky

うわさのたまうどん&麺三郎うどん
つやつや~~で、どっちもおいしそう~~
友人Mさんは、家庭用のバネ秤で適当に計って
作ってくれるんやけど・・・結構おいしい
1%の違いなんて、大雑把な私には無理やぁ
粉モンおたくには頭が上がらない~~!!
2007.07.23(Mon) 00:16 | URL | めいてる

S_anukyさん
池上、残念です。
25日はちょうど息子も帰って来る日やったのに~~~。
それにしても遅すぎますね。
一般的に言っても、ちょっとかかりすぎですよね。

2007.07.23(Mon) 05:35 | URL | 麺三郎

めいてるさん、
慣れた粉なら1%ぐらいなら大丈夫ですよ。
混ぜてる時に粉が飛び出したり、水を少々こぼしたりで
数%の変動は恒にあるし。
粉モンおたく、怪しいやろ~~~~。


2007.07.23(Mon) 05:40 | URL | 麺三郎

凄く綺麗な写真です。
絶対に美味しかったんだろうと確信できますね。
「中村麺」、是非食べさせてくださーい!!

2007.07.23(Mon) 19:59 | URL | いであ

いであさん
中村麺の研究を推進していこうと思います。
完成の暁には、ぜひ~~~~~
「忠村」にお越し下さい。


2007.07.23(Mon) 21:09 | URL | 麺三郎
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